Port sabayon met stoofpeer en speculaas

Kruidige stoofpeertjes en knapperige speculaas op een fluweelzacht  bedje van sabayon. Een licht nagerechtje dat de perfecte afsluiting vormt van een lekkere maaltijd in de koude maanden van het jaar.

Sabayon klinkt heel chique maar is verrassend gemakkelijk zelf te maken én het heeft maar drie ingrediënten: eigeel, suiker en een alcoholische drank. De combinatie van alcohol en eigeel dat verhit wordt, zorgt voor de binding, waardoor een dikke, luchtige saus ontstaat. 

In Nederland en Frankrijk heet het sabayon, terwijl de echte naam zabaione of zabaglione is en traditioneel uit Italië komt, meer bepaald uit de Siciliaanse stad: Marsala. Sabayon kent vele variaties als dessert, maar ook kan ook op perfect dienen als warm sausje bij een voor,- of hoofdgerecht. 

In dit recept combineer ik traditionele masala met rode port. Je kan ook alleen port, of alleen marsala gebruiken.

2 personen – Bereidingstijd: 90 minuten of 20 minuten bij reeds gare stoofperen

Ingrediënten:

Bereidingswijze

De peren kun je enkele dagen in de koelkast bewaren, dus dit recept kun je makkelijk voorbereiden. Je kunt ook eerder  ingemaakte of ingevroren stoofperengebruiken. De bereiding van de sabayon laat zich minder goed voorbereiden doordat je deze dik en luchtig klopt. Dit zul je op het laatst moeten doen, anders verliest het zijn hemelse textuur.

Bereidingswijze van de stoofperen: 

Begin met het schillen van de peren. Je kunt ze heel laten voor een leuk effect op tafel of halveren en het klokhuis eruit halen. Zet of leg de peren in een ruime pan. Voeg het kaneelstokje, kruidnagel en steranijs toe. Was de citroen, snijd in kwarten en voeg toe. Voeg nu de port toe en wat water en breng aan de kook. Controleer de gaarheid regelmatig door met een mes in de peren te gaan. Wanneer je er zo in glijd, zijn ze klaar.

Voorbereiding:

Zorg allereerst dat de peertjes weer op het vuur staan, zodat je ze warm kan serveren. Verkruimel ook de speculaasjes en zet mooie borden of kommen klaar.

Bereidingswijze van de sabayon: 

Zet een pan met dikke bodem met een laagje water op het vuur en verhit tot het begint te zachtjes begint te bruisen maar niet kookt. De temperatuur mag niet boven de 80 graden uitkomen. Draai het vuur nu laag.

Meng in een ruime metalen kom de eidooier met de suiker en klop luchtig met een zachte garde. Voeg de marsala en port toe en plaatst au-bain-marie boven de pan. Vanaf nu mag je niet stoppen met kloppen. Je hoeft niet hard te kloppen maar zorg dat het mengsel continue in beweging blijft en los is van de bodem. Controleer geregeld of het water in de pan niet begint te koken en ga zo nodig door met kloppen op het aanrecht tot dat het water weer rustig is.

Je zal zien dat het mengsel langzaam transformeert van een schuimige massa met luchtbelletjes, tot een gladde, gebonden saus met een fijne structuur. Dit duurt 10-15 minuten.

Giet de warme sabayon in de borden/kommen en steek er wat peertjes in. Garneer met speculaas.

Bon appetit!