Simpel, voedzaam en ultiem comfort food; deze Mexicaanse bonenschotel uit de oven.

4 personen – bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten: 

• 300 gram volkoren basmatirijst
• 2 rode uien
• 2 tenen knoflook
• 1 potje kidneybonen
• 1 potje gemengde bonen
• 1 blikje gepelde tomaten, in grove stukken
• 1 potje maiskorrels
• 1 gele paprika
• 2 el tomatenpuree
• 1 zakje tortillachips
• een beetje geraspte kaas
• 1 tl komijn
• 1 tl korianderzaad
• 1 tl paprikapoeder
• zout en peper
• olijfolie
• garnering/optioneel: avocado/ guacamole, bosui, peterselie

Bereidingswijze: 

Kook de rijst volgens aanwijzingen op de verpakking.

Fruit de ui en knoflook kort in de olijfolie. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in kleine stukjes. Voeg de kruiden en de tomatenpuree toe. Laat deze onder goed roeren twee minuten ontzuren. Voeg dan de gepelde tomaten en mais toe. Doe de bonen door een zeef en voeg toe. Laat het geheel een kwartiertje op laag vuur pruttelen.

Verdeel het bonenmengsel over de ovenpannetjes. Steek nu aan de zijkanten van het ovenpannetje de tortilla chips rondom. Verdeel geraspte kaas over het bonenmengsel tot het grof bedekt is. Schuif de pannetjes nu ca 10 minuten onder de grillstand tot de kaas gesmolten is en de chips begint te kleuren. Snijd ondertussen de bosui, avocado en peterselie.

Haal de pannetjes uit de oven en garneer met de vers gesneden ingrediënten. Serveer met rijst.

Bon appetit!